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本文系《粤厨宝典jav 国产》丛书作家潘秀逸先生原创作品，旨在饮食文化及烹调技能询查

正文：

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养小录

果之属

青梅（必须小满前采，总不许犯手，此最要诀），以筯（潘结识按：“箸”的异体字，即筷子）去仁，筛内略乾（干）。

每梅三斤十二两，用生甘草末四两、盐一斤（炒，待冷）、生姜一斤四两（不见水，捣碎）、青椒三两（旋摘，晾乾）、红干椒半两（拣净），一起炒拌。用木匙抄入小瓶。先畱（潘结识按：留） 些盐掺面。

用双层油纸加緜（绵）纸紧扎瓶口。

又法：礬（潘结识按：矾）水渗入粗麻布二块。

先用炒盐纳锡瓶底， 上加礬（潘结识按：矾）布一块，以筯（潘结识按：“箸”的异体字，即筷子）取生青梅放入，上以礬（潘结识按：矾）布盖好，以盐掺面封好。

此法虽不可久， 然盛夏极热时，取以供客，有何不可。

大橙子，连皮切片，去核捣烂，绞汁。略加水，和白麪（潘结识按：面）一丝熬之。

急朵（潘结识按：“急朵”是方言用语，快速完成的兴味） 熟，加白糖。

急朵（潘结识按：快速完成）入磁（瓷）盆。

冷切片。

松毛包橘入罐，三四月不乾（潘结识按：干）。

绿豆藏橘亦可久。

同“橙饼”法。加乌梅汤一丝，色红可儿。

老南瓜，去皮去瓤切片，和水煮极烂。剁匀煎浓。乌梅汤加入，又煎浓。

红花汤加入，急剁（潘结识按：疑与“急朵”同，快速完成）。趁湿加白麪（潘结识按：面）一丝，入白糖。盛磁（潘结识按：瓷）盆内。冷切片。

与“查（潘结识按：楂）饼”无二。

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潘结识按：

注1：这一属现今已为消闲食物，不为厨师制作。

注2：“ 青梅” 又称“ 青皮”“海梅”“苦香”“油楠”“青相”“话梅”等。为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 侧膜胎座目[Parietales] 山茶亚目[Theineae] 冰片香科[Dipterocarpaceae] 青梅属[Vatica ] 青梅[Vatica mangachapoi Blanco]的果实。

“礬（矾）水”即明矾溶液。而明矾当今已退却在食物中使用。

注3：“ 橙” 为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 芸香目[Rutales] 芸香亚目[Rutineae] 芸香科[Rutaceae] 柑橘亚科[Subfam. Aurantioidae] 柑橘属[Citrus ] 大翼橙亚属[Subgen. P a p e d a ] 红河橙[C i t r u s hongheensis Ye et al.]、箭叶橙[Citrus hystrix DC.]、宜昌橙[Citrus ichangensis Swingle]、马蜂橙[Citrus macroptera Montrous.] 等的果实。

柑橘属[Citrus ] 有柑、橘、橙三个品种。

橘的果型一般只消鹌鹑蛋大小，皮肉不易离别。

柑与橙的果型大小临近，柑皮肉易离别，而橙皮肉不易离别。

注4：“藏橘”是指储藏橘子的圭臬，而不是西藏的橘子。

注5：“山楂”为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 蔷薇目[Rosales] 蔷薇亚目[Rosineae] 蔷薇科[Rosaceae] 苹果亚科[Maloideae] 山楂属[Crataegus ] 羽裂组[Sect. Pinnatifidae] 山楂[Crataegus pinnatifida Bge.]、山里红[ Crataegus pinnatifida Bge. var.m ajor N. H. Br.]的果实。

注6：“南瓜”又称“倭瓜”“番瓜”“饭瓜”等。

为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 合瓣花亚纲[Sympetalae] 葫芦目[Cucurbitales] 葫芦科[Cucurbitaceae] 南瓜族[Trib. Cucurbiteae] 南瓜亚族[Subtrib. Cucurbitinae] 南瓜属[Cucurbita ] 南瓜[Cucurbita moschata （Duch. ex Lam.）Duch. ex Poiret] 的果实。

拣大黑枣，用牙刷刷净，入臘（潘结识按：腊。农历十二月）酒娘（潘结识按：酿）浸，加真烧酒一小杯，瓶贮，封固。

经年不坏。

梧桐子，一炒，以木槌槌碎。拣去壳，入锅，加油、盐， 如炒豆法，以银匙取食，香好意思无比。

大熟樱桃，去核，白糖层叠，按实磁（潘结识按：瓷）盆，半日倾出糖汁，沙锅煎滚，仍浇入。

一日取出，铁筛上加油纸摊匀，炭火焙之，色红，取下。

大者两个让（潘结识按：“让”繁体为“讓”， 与“镶”字近，是以这里的“让”应为“镶”或当今风尚写成的“酿”）一个（让，套入也），小者三四个让（潘结识按：镶）一个，晒乾（潘结识按：干）。

浸诸果，先以白梅汁拌，以提净上白糖加入，后加蜜， 色鲜，味不走，久不坏。

好五月桃，饭锅顿（潘结识按：炖），取出，皮易去。食之大补。

半生桃，蒸熟，去皮核。微盐掺拌，晒过。再蒸再晒。

候乾（潘结识按：干），白糖层叠，入瓶 封固，饭锅顿（潘结识按：炖）三四次。佳。

“李乾（潘结识按：干）”同此法。

秋柿，半黄，每取百枚，盐五六两，入缸醃（潘结识按：腌）下。

入春取食，能解酒。

潘结识按：

注1：“ 黑枣” 与被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 鼠李目[Rhamnales] 鼠李科[Rhamnaceae] 枣族[Trib. Zizipheae] 枣属[Ziziphus ] 枣[Ziziphus jujuba Mill.]的果实无关。是为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 合瓣花亚纲[Sympetalae] 柿目[Ebenales] 柿科[Ebenaceae] 柿属[Diospyros ] 君迁子[Diospyros lotus L.] 的果实。

注2：“梧桐子”为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 锦葵目[Malvales] 梧桐科[Sterculiaceae] 梧桐属[Firmiana] 梧桐[Firmiana platanifolia （L. f.）Marsili] 的种子。

种子炒熟可食或榨油，油为不干性油。

注3：“樱桃”又称“莺桃”“荆桃”“楔桃”“英桃”“牛桃”“樱珠” 等。

为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 蔷薇目[Rosales] 蔷薇亚目[Rosineae] 蔷薇科[Rosaceae] 李亚科[Prunoideae]樱属[ Cerasus ] 典型樱亚属[Subg. Cerasus] 裂瓣组[Sect. Lobopetalum] 樱桃[Cerasus pseudocerasus（Lindl.） G. Don] 的果实。

注4：“蜜浸诸果”所用的“白梅”，又称“盐梅”“霜梅”“白霜梅”等。

为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 蔷薇目[Rosales] 蔷薇亚目[Rosineae] 蔷薇科[Rosaceae]李亚科[Prunoideae]杏属[ Armeniaca ]绿萼梅[ Armeniaca mume Sieb. var.m ume f. viridicalyx （Makino）T. Y. Chen] 的果实。

注5：“桃”为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 蔷薇目[Rosales] 蔷薇亚目[Rosineae] 蔷薇科[Rosaceae] 李亚科[Prunoideae] 桃属[Amygdalus ] 桃亚属 Subgen. Persica] 孔核组[Sect. Persicae] 桃[Amygdalus persica L.] 的果实。

注6 ：“桃乾（干）”中“李乾（干）”的“李”又称“嘉庆子”“嘉应子”“玉皇李”等。

为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 蔷薇目[Rosales] 蔷薇亚目[Rosineae] 蔷薇科[Rosaceae] 李亚科[Prunoideae] 李属[Prunus] 李[Prunus salicina Lindl.] 的果实。

注7：“柿”为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 合瓣花亚纲 [Sympetalae] 柿目[Ebenales] 柿科[Ebenaceae] 柿属[Diospyros ] 柿[Diospyros kaki Thunb.] 的果实。

杏仁，泡数次，去苦水。香油煠（潘结识按：炸）浮，用铁丝杓（潘结识按：勺） 捞起。

冷定。脃（潘结识按：脆）好意思。

核桃击碎，勿令散。菜油炒，入厚酱、白糖、砂仁、茴香、酒一丝烧之。

食者勿以壳轻弃。大隽永谈在内，愈（潘结识按：越）餂（潘结识按：舔）愈（潘结识按：越）佳。

盐焯（潘结识按：灼）、糖制，俱供茶。酱、醋焯（潘结识按：灼）拌，过粥尤佳。

烂熟桃，纳甕（潘结识按：瓮）盖口。七月，漉去皮核。

密封二十七日，成酢。香好意思。

午日，煮麦麪（潘结识按：面）粥糊，入盐一丝，候冷入甕（潘结识按：瓮）。以半熟鲜桃纳满甕（潘结识按：瓮）内，封口。

至冬月如生。

熟杏研烂，绞汁，盛磁（潘结识按：瓷）盘晒干收贮。

可和水饮， 又可和麪（潘结识按：面）作饼。

“李（潘结识按：浆）”同此法。

黄李，盐挼，去汁。晒乾（潘结识按：干）去核。复晒乾（潘结识按：干）。

用时以汤（潘结识按：汤在那时是指滚水）洗净，供酒佳。

每（潘结识按：疑为“梅”字）三斤，用盐一两，淹半日。重汤浸整夜， 控乾（潘结识按：干）。入糖二斤，薄荷叶一大把，轻手拌匀，晒乾（潘结识按：干） 收贮。

臘（潘结识按：腊）月水，同薄荷一捏，明礬（矾）一丝，入甕（瓮）。

投浸枇杷、林檎、杨梅，状貌不变，味凉可食。

潘结识按：

注1：“杏仁”为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 蔷薇目[Rosales] 蔷薇亚目[Rosineae] 蔷薇科[Rosaceae] 李亚科[Prunoideae] 杏属[Armeniaca ] 杏[Armeniaca vulgaris Lam.] 的果仁。

注2：“ 核桃” 为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 胡桃目[Juglandales] 胡桃科[Juglandaceae] 胡桃属[Juglans ] 胡桃组[Sect. Juglans] 胡桃[Juglans regia L.] 的果仁。

注3：“黄李”为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 蔷薇目[Rosales] 蔷薇亚目[Rosineae] 蔷薇科[Rosaceae] 李亚科[Prunoideae] 李属[Prunus ] 赞成李[Prunus salicina Lindl. var. salicina ] 的果实。

注4：“杨梅”又称“朱红”、“珠蓉”“树梅”等。

为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 杨梅目[Myricales] 杨梅科[Myricaceae] 杨梅属[Myrica ] 杨梅[Myrica rubra （Lour.）S. et Zucc.] 的果实。

注5：“杨梅生”中“枇杷” 为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 蔷薇目[Rosales] 蔷薇亚目[Rosineae] 蔷薇科[Rosaceae] 苹果亚科[Maloideae] 枇杷属[Eriobotrya ] 枇杷[Eriobotrya japonica（Thunb.）Lindl.] 的果实。

注6：“林檎”为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 蔷薇目[Rosales] 蔷薇亚目[Rosineae] 蔷薇科[Rosaceae] 苹果亚科 [Maloideae] 苹果属[Malus ] 真的苹果组[Sect. Malus] 苹果系[Ser. Pumilae（Rehd.）Rehd.] 花红[Malus asiatica Nakai] 的果实。

炒栗，先洗净入锅，勿加水，用油灯草三根，圈放面上。只煮一滚，久闷（潘结识按：焖），甜酥易剥。

熟栗风乾（潘结识按：干），栗糟食，甚佳。

带泥封乾（潘结识按：干），剥净，糟食，下酒至品也。

潘结识按：

注1：“栗子”为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 山毛榉目[Fagales] 壳斗科[Fagaceae] 栗属[Castanea ] 栗[Castanea mollissima Bl.]、日本栗[Castanea crenata S. et Z.]、锥栗[Castanea henryi （Skan）Rehd. et Wils.]、茅栗[Castanea seguinii Dode] 壳斗内的坚果 。

注2：“地梨”又称“马蹄”“水栗”“凫茈”“乌芋”等。为被子植物门[Angiospermae] 票据叶植物纲 [Monocotyledoneae] 莎草目[Cyperales] 莎草科[Cyperaceae] 藨草亚科[Scirpoideae] 藨草族[Scirpeae] 荸荠属[Heleocharis ] 沼生荸荠组[Sect. Limnochloa] 荸荠[Heleocharis dulcis （Burm. f.）Trin.] 的球茎。

待续……

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