本文系《粤厨宝典av快播》丛书作家潘潇洒先生原创作品av快播，旨在饮食文化及烹调技巧商讨

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养小录

饵之属

生麪（潘淳厚按：面），水七分，油三分，和稍硬，是为外层（硬则入炉时皮能顶起一层，过软则粘不发松）。生麪（潘淳厚按：面） 每斤入糖四两，油和，无谓水，是为内层。

捍（潘淳厚按：擀）须开折、须多遍则层多，中实果馅。

与“顶酥饼”同法。入炉候边乾（潘淳厚按：干）为度，不然闹翻。

蒸麪（潘淳厚按：面）每觔（潘淳厚按：斤。可能是炒写时刻的不同，关于分量单元的用字，《养小录》既用“觔”，又用“斤”，相比繁芜）入糖四两、油五两，加水和。

捍（潘淳厚按：擀）开半指厚，取圆，粘芝麻入炉。

生麪（潘淳厚按：面）六斤、蒸麪（潘淳厚按：面）四斤、脂油三斤、蒸粉二斤，温水和，包馅入炉。

江米（晒变色，上白者佳）磨细粉，秤（潘淳厚按：称。秤是法式写法。固然，“称”与“秤”重迭，但“称”有称呼的歧义，举例知名的“曹冲秤象”，要是改为“曹冲称象”，则可能清爽为曹冲有象这个称号，而“曹冲秤象”就莫得这个歧义）过，热水和成饼，再入热水煮透，浮起，取出冷，每斤入芋汁七钱， 搅匀和好。

切指顶大，晒极乾（潘淳厚按：干），入温油慢泡，以软为度。

渐入热油，后入滚油。候放开，仍入温油。候冷取出，白糖掺粘。

天花粉四两、乾（潘淳厚按：干）葛一两、橘梗一两（俱为末）、豆粉十两，四味搅匀。乾（潘淳厚按：干）薄荷用水洒润，放开收水迹。

铺锡盂底，隔以细绢，置粉于上。再隔绢一层，又加薄荷， 盖好封固。

重汤煮透，取出冷定，隔一二日取出，加白糖八两， 和匀，印模。

潘淳厚按：

注1：“顶酥饼”“雪花酥饼” 是一种以水油皮与糖油心纠合制成的酥饼，产生皮酥、心脆的质感， 两质感变成反差质感便为“酥脆”。

需要指出的是，这里的酥脆策画相配明确，要是酥的质感不睬念念， 就去调整水油皮；要是脆的质感不睬解，就去调整糖油心。

注2：“薄脆饼”实质是运用“顶酥饼”与“雪花酥饼”的酥心单独制成的脆饼。这种脆叫作念“硬脆”。

注3：“果馅饼”是生、熟麪（面）粉混搭的成品。

通过生、熟麪（面）粉的效应变成反差而取得联想所需的质感。

注4：“粉枣”所用的“江米” 为被子植物门[Angiospermae] 单据叶植物纲[Monocotyledoneae] 禾本目[Graminales] 禾本科[ G r a m i n e a e ] 稻亚科[Oryzoideae] 稻族[ORYZEAE] 稻亚族[ORYZINAE] 稻属[Oryza ] 糯稻[Oryza sativa L.] 的种子。

糯稻的种子去壳后为“糯米”av快播，是一种饱含支链淀粉的稻米，在水环境下受热呈较强的粘性。因此，作念食物时要进行预糊化搞定。

注5：“ 天花粉” 为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 合瓣花亚纲[Sympetalae] 葫芦目[Cucurbitales] 葫芦科[Cucurbitaceae] 南瓜族[Trib. Cucurbiteae] 栝楼亚族[Subtrib. Trichosanthinae] 栝楼属[Trichosanthes ] 栝楼亚属[Subgen. Trichosanthes] 叶苞组[Sect. Foliobracteola] 栝楼[Trichosanthes kirilowii Maxim.] 及中华栝楼[Trichosanthes rosthornii Harms] 的根、果实、果皮和种子制得的淀粉。

糖卤入锅，熬一饭顷。搅冷，随部下炒麪（潘淳厚按：面），旋下剁碎松子仁搅匀，泼案上（先用酥油抹案）。

捍（潘淳厚按：擀）开， 乘温切作象眼块。

白麪（潘淳厚按：面）一斤，白糖二两（水化开），入香油四两， 和麪（潘淳厚按：面）作剂。

捍（潘淳厚按：擀）开，再入油成剂，捍（潘淳厚按：擀）开。再入油成剂，再捍（潘淳厚按：擀），如斯七次。

火上烙之，甚好意思。

每麪（潘淳厚按：面）一斤，入油半两，炒盐一钱，冷水和，捍（潘淳厚按：擀） 开。

鏊上煿，待硬，缓火烧熟，极脃（潘淳厚按：脆）好意思。

白麪（潘淳厚按：面）一斤，迟缓撒入滚汤，不罢手搅成稠糊， 划作一二十块。

冷水浸至洁白，放稻草上摊出水。

豆粉对配， 作薄皮，包馅，笼蒸，甚妙。

熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁为末，和麪（潘淳厚按：面）拌酱。

油煠（潘淳厚按：炸），香好意思。

糯米淘净，和水粉之，沥干，计粉二分，白麪（潘淳厚按：面）一分。其馅随用。

熯熟，软腻厚味。

潘淳厚按：

注1：“松子海啰 ”是热糖浆与熟麪（面）夹杂制成的食物。“啰 ”的根由省略。

注2：“晋府千层油旋烙饼” 是一种以油作分隔的糖油心麪（面） 饼。

从中可见，顾仲先生制作麪（面） 饼对糖油热诚有独钟。

注3：“光烧饼”是一种油盐（不是油糖）及冷水与麪（面）粉搋擦制成麪（面）团，擀薄后再在一种平面圆形、中间稍凸的炊具——鏊上急火煿（急火熯）熟的成品。

这种麪（面）饼会呈现硬脆的质感。幸免过硬， 可通过调整麪（面）饼的厚度去截至。

注4：“水明角儿”是一种熟麪（面）粉与生淀粉夹杂作念出的成品。

取麪（面）粉与淀粉两家之长处。

注5：“酥黄独”的作念法访佛当今的“炸芋角”。但优厚之地点以干果馅。

“ 榛仁” 为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 山毛榉目[Fagales] 桦木科[Betulaceae] 榛族[Coryleae] 榛属[Corylus ] 榛组[Sect. Corylus] 榛亚组[Subsect. Corylus] 榛[Corylus heterophylla Fisch.] 的种子。

“松仁”为裸子植物门[Gymnospermae] 松杉纲[Coniferopsida] 松杉目[Pinales] 松科[Pinaceae] 松亚科[Pinoideae] 松属[Pinus ] 华山松[Pinus armandii Franch.]、白皮松[Pinus bungeana Zucc. ex Endl.]、红松[Pinus koraiensis Sieb. et Zucc.] 等多种松树的种子。

“榧仁”为裸子植物门[Gymnospermae] 松杉纲[Coniferopsida] 红豆杉目[Taxales] 红豆杉科[Taxaceae] 榧树族[Trib. Torreyeae] 榧树属[Torreya ] 榧树组[Sect. Torreya] 榧树[Torreya grandis Fort. et Lindl.] 的种子。

注6：“阁老饼”是糯米粉与麪（面）粉夹杂作念出的成品。

胡桃肉去皮，和白糖捣如泥，模印，稀不可握。

蒸江米（潘淳厚按：江米即糯米）饭， 摊冷，加纸一层，置饼于上。

一宿饼实，而江米（潘淳厚按：江米即糯米）反稀。

黄橙，四面用刀切破，入汤煮熟。取出，去核捣烂， 加白糖，稀布裂（潘淳厚按：沥）汁，盛磁（潘淳厚按：瓷）盘。

再顿（炖）过， 冻就切食。

生麪（潘淳厚按：面）、绿豆粉停对，加少薄荷末同和，搓成条， 如筯（潘淳厚按：“箸”的异体字，即筷子）头大。

切二分长，逐一用小梳掠齿印斑纹。入油煠（潘淳厚按：炸）熟，漏杓（潘淳厚按：勺）捞起，乘热洒（潘淳厚按：撒） 白糖拌匀。

白糯米蒸熟，和白糖拌匀，以竹叶裹小角儿，再蒸。

或用馅，蒸熟即好喫（潘淳厚按：吃）矣。

如剥出油煎，则仙东说念主之食矣。

潘淳厚按：

注1：“核桃饼”是一种糯米饭包核桃糖馅的成品。。

注2：“橙糕”不知是否漏写了麪（面）粉或淀粉，要是单纯用黄橙与白糖，惟恐难以成糕。

注3：“梳儿印”所用的绿豆粉，即广东东说念主所称的“生粉”，

为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 蔷薇目[Rosales] 蔷薇亚目[Rosineae] 豆科[Leguminosae] 蝶形花亚科[Papilionoideae] 菜豆族[Trib. Phaseoleae] 菜豆亚族[Subtrib. Phaseolinae] 豇豆属[Vigna ] 绿豆[Vigna radiata （Linn.）Wilczek] 的种子水磨千里淀下来的淀粉。

“薄荷”为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 合瓣花亚纲[Sympetalae] 管状花目[Tubiflorae] 唇形科[Labiatae] 野芝麻亚科[Lamioideae] 塔花族[SATUREJEAE] 薄荷亚族[MENTHINAE] 薄荷属[Mentha ] 薄荷组[Sect. Mentha] 薄荷亚组[Subsect. Verticillatae Linn.] 薄荷系[Ser. Sibiricae Boriss.] 薄荷[Mentha haplocalyx Briq.] 的叶茎。

这种叶茎与辣椒雷同，行为口腔刺激的调整剂，可提供“凉”或“辣”的刺激。

待续……

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